RECETA · Repostería y Postres
Panettone clásico
Prepara panettone clásico con agua tibia y total de harina T55 en la freidora de aire. Sigue los pasos y comprueba el punto al final del tiempo indicado: cada modelo puede cocinar de forma distinta.
Ingredientes
- 50 g de agua tibia
- 100 g + 120 g + 130 g) de 350 g total de harina T55 o harina de fuerza (en 3 tandas
- 90 g de mantequilla pomada (suave, nunca derretida)
- 1 huevo entero + 3 yemas
- 60 g de leche entera tibia
- 85 g de azúcar
- 1 cucharadita de agua de azahar
- 1 cucharadita de ron oscuro (o licor de naranja)
- 100 g de pasas sultanas remojadas en ron o agua caliente
- 60 g de frutas confitadas (naranja y cidra en cubitos)
- 1 pizca generosa de sal
- 25 g de levadura fresca (o 8 g de levadura seca de panadería)
- Un par de nueces de mantequilla extra
Preparación
- Esponja o prefermento (poolish) Disuelve 25 g de levadura fresca en 50 g de agua tibia + 5 g azúcar. Incorporar 100 g de harina T55. Combinar hasta formar una papilla. Cubrir y dejar reposar 30-40 minutos hasta que burbujee y doble volumen. Huele a pan recién hecho ya desde aquí.
- Primera masa En el cuenco de la amasadora pon la esponja, 60 g leche tibia, 120 g harina, 1 huevo y 3 yemas. Amasar 5 minutos hasta que esté lisa. Cubrir y leva 1 hora o hasta que triplique.
- Masa final y aromatizado Añade 130 g harina restante, 80 g azúcar, sal, agua de azahar y ron. Amasar 5 minutos. Integrar la mantequilla en 3 veces, esperando que se absorba cada vez. Por último, integrar pasas escurridas y frutas confitadas. Amasar solo hasta integrar (2 minutos).
- Levado final en molde Divide en 6 bolas de 100-110 g (mini) o 2 de 400 g. Bolea suavemente y disponer en moldes engrasados con mantequilla. Cubrir con film y dejar levar en sitio cálido hasta que la masa llegue 1 cm del borde (2-3 horas).
- Calentar previamente 150 °C – 3 minutos. Introducir 3-4 minis (con espacio entre ellos). Cocinar 150 °C → 12-15 minutos. Si se observa que se doran muy rápido arriba, disponer un círculo de papel de horno desde el minuto 8. Palillo limpio = listo. Salen altísimos.
- Calentar previamente 150 °C – 5 minutos. Disponer 1 solo en el centro. Cocinar 140 °C → 20 minutos + 150 °C → 5-8 minutos más. Cubrir con papel desde el minuto 5-8 si la freidora es muy potente.
- Para el enfriado invertido opcional, atravesar la base con brochetas adecuadas y suspender el panettone sobre un soporte estable durante 2–3 horas, sin aplastar la miga.
Notas y variantes
- 50 g de agua tibia: para activar la levadura.
- 1 huevo entero + 3 yemas: la riqueza que hace la miga amarilla y tierna.
- 85 g de azúcar: 5 g para la levadura + 80 g para la masa.
- 1 cucharadita de agua de azahar: imprescindible para el aroma italiano.
- La masa estará pegajosa, es normal. No añadas más harina o quedará duro.
- Poner un vasito metálico con agua dentro de la cesta los primeros 10 minutos → vapor extra = miga más húmeda. Cuidado: Nunca abras demasiado la cesta, pierde calor y se hunde el domo.
Antes de empezar
- Activa la levadura en el agua tibia con los 5 g de azúcar durante 5–10 minutos. Combinar con la harina, la leche, el huevo, las yemas, el resto del azúcar, la sal, el agua de azahar y el ron.
- Amasa 8–10 minutos. Incorporar la mantequilla pomada poco a poco y seguir amasando hasta que la masa esté elástica; integrar las pasas escurridas y la fruta confitada.
- Tapa y dejar levar en un lugar templado hasta que doble su volumen, aproximadamente 1½–2 horas. Dividir en moldes individuales aptos para freidora y dejar levar de nuevo hasta que la masa llegue cerca del borde.
- Calentar previamente la freidora a 150 °C durante 3 minutos. Cocinar mini panettones de 100 g durante 18–22 minutos; los moldes mayores necesitarán más tiempo. Cubrir con aluminio bien sujeto si se doran pronto y comprobar el centro con un palillo antes de retirar.
- Dejar enfriar completamente antes de desmoldar y cortar. No llenes la cesta: cocinar en tandas para que el aire circule alrededor de cada molde.
Sobre esta receta
Prepara Panettone clásico en freidora de aire: la ficha reúne agua tibia y total de harina t55 y un consejo práctico para controlar la cocción. Al trabajar una masa, el amasado y el reposo influyen en cómo queda la miga. Mantén las cantidades y el orden de incorporación de la ficha; no añadas harina de golpe si la masa todavía está terminando de hidratarse.