Pastel mágico de chocolate

Preparación

1. Separar las claras de las yemas. Guardar las claras en la nevera, bien frías, para que monten mejor después. Este paso es clave para conseguir el efecto “”.
2. Batir en un cuenco grande las yemas, el azúcar y la cucharada de agua hasta que la mezcla se aclare y quede espumosa. Esto incorporará aire y dará estructura al pastel.
3. Integrar la mantequilla blanda, no derretida del todo. Si está líquida, dejar que temple un poco antes de incorporarla para no “cocinar” las yemas. Combinar hasta integrar.
4. Tamizar el cacao y la harina para evitar grumos. Agregarlos alternando con la leche templada, un poco de harina, un poco de leche, repitiendo hasta tener una masa fluida, cremosa y brillante.
5. Extraer las claras del frío, incorporar unas gotas de zumo de limón y móntalas a punto de nieve firme. El cuenco y las varillas deben estar completamente limpios y sin grasa.
6. Integrar las claras con movimientos envolventes y suaves, sin combinar del todo. Deben quedar rastros visibles de clara y una textura aireada. Si mezclas demasiado, perderás el efecto de las tres capas.
7. Engrasar bien un molde de unos 20–21 cm de diámetro (preferiblemente antiadherente). Verter la mezcla, que quedará bastante líquida. No es necesario preocuparse: es exactamente así como debe estar.
8. Calentar previamente la freidora de aire a 160 °C durante 5 minutos. Cocinar 30 minutos a 160 °C y continuar otros 30 minutos a 150 °C. Comprobar que los bordes estén firmes y el centro cuajado, con un ligero movimiento.
9. Total: 60 minutos.
10. El pastel estará listo cuando los bordes estén firmes y el centro tenga un ligero temblor al mover el molde. Si la superficie se dora demasiado pronto, cubrirla con papel de aluminio y incorporar 5–10 minutos más a 150 °C.
11. Dejar enfriar el pastel en su molde sobre una rejilla. Luego, refrigéralo durante al menos 3–4 horas (idealmente toda la noche). Cuanto más frío, mejor se definen las capas.
12. Pasarlo con cuidado a un plato, cortar una porción.